{"id":4563,"date":"2019-10-22T14:01:07","date_gmt":"2019-10-22T17:01:07","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jornalimprensasindical.com.br\/sitenovo\/?p=4563"},"modified":"2019-10-22T14:01:07","modified_gmt":"2019-10-22T17:01:07","slug":"pirarucu-da-amazonia-seduz-chefs-de-restaurantes-do-rio-de-janeiro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jornalimprensasindical.com.br\/sitenovo\/pirarucu-da-amazonia-seduz-chefs-de-restaurantes-do-rio-de-janeiro\/","title":{"rendered":"Pirarucu da Amaz\u00f4nia seduz chefs de restaurantes do Rio de Janeiro"},"content":{"rendered":"
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De carne branca, macia e muito saborosa, o pirarucu (Arapaima gigas), peixe gigante da Amaz\u00f4nia que pode chegar a 3 metros e 200 kg, \u00e9 servido numa moqueca pelo chef Marcelo Barcellos em seu restaurante no Rio de Janeiro.<\/p>\n

Este peixe de cabe\u00e7a achatada, cauda vermelha e corpo escamoso, esteve perto da extin\u00e7\u00e3o, mas gra\u00e7as a esfor\u00e7os conjuntos de implementa\u00e7\u00e3o de um sistema de manejo sustent\u00e1vel, voltou a ser abundante e agora \u00e9 o ingrediente principal de pratos em restaurantes comandados por chefs renomados.<\/p>\n<\/div>\n

Barcellos destaca a versatilidade do peixe, que pode ser preparado de diversas maneiras em fun\u00e7\u00e3o de sua carne resistente \u00e0 temperatura e sabor delicado, parecido com o de peixes nobres de \u00e1gua salgada, como cherne ou badejo.<\/p>\n

Acompanhada de farofa com farinha d’\u00e1gua, feita de mandioca brava, e castanhas, ingredientes t\u00edpicos da Amaz\u00f4nia, a moqueca \u00e9 uma festa para o paladar e os olhos, com as cores verde das ervas frescas (cheiro verde, endro e coentro) e amarela da farofa.<\/p>\n

O projeto Gosto da Amaz\u00f4nia levou recentemente nove chefs para conhecer o manejo realizado por uma tribo da etnia Paumari, na regi\u00e3o do M\u00e9dio Purus, do rio Tapau\u00e1, estado do Amazonas.<\/p>\n

Para o franc\u00eas Frederic Monnier, \u00e9 importante expandir a venda do pirarucu para beneficiar os ind\u00edgenas e ribeirinhos, que vivem do manejo e, ao mesmo tempo, preservam o territ\u00f3rio. “Sem eles, tudo iria morrer”, afirma.<\/p>\n

Junto aos ind\u00edgenas, os chefs identificaram tr\u00eas partes do peixe – lombo, fil\u00e9 e barriga – mais adequadas para trabalhar em seus pratos.<\/p>\n

J\u00e9ssica Trindade, pupila do renomado Claude Troigrois e chef executiva do Chez Claude, bistr\u00f4 situado em um bairro nobre do Rio, elogia a iniciativa.<\/p>\n

“O que eles fazem pela Amaz\u00f4nia n\u00e3o tem pre\u00e7o e, al\u00e9m disso, \u00e9 um produto muito bom. De sabor suave, sem o gosto de terra caracter\u00edstico dos peixes de \u00e1gua doce”, explica.<\/p>\n

“Devemos ter uma preocupa\u00e7\u00e3o socioambiental, e a visita \u00e0 reserva me mostrou o quanto ainda estamos longe do ideal”, acrescenta.<\/p>\n

O chef carioca Ricardo Lappeyre, do Laguiole Lab, viajou acreditando que iria apenas analisar o peixe de forma t\u00e9cnica e que talvez trouxesse ingredientes diferentes, mas “a experi\u00eancia acabou sendo muito maior”.<\/p>\n

“Voltei tendo no\u00e7\u00e3o da import\u00e2ncia da floresta e da import\u00e2ncia de apoiarmos projetos que a defendem e \u00e0s popula\u00e7\u00f5es locais”.<\/p>\n

Sobre a qualidade do peixe, garante: “N\u00e3o se compara ao de piscicultura, \u00e9 um peixe de excel\u00eancia”.<\/p>\n

“O Brasil \u00e9 t\u00e3o grande que n\u00e3o conhecemos muitos de seus ingredientes”, destaca, animado para continuar trabalhando com o pirarucu e outros ingredientes nativos.<\/p>\n

– Prote\u00e7\u00e3o ambiental –<\/p>\n

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27 de novembro de 2018, da pesca de um pirarucu (Arapaima gigas) no estado do Amazonas. Foto: Mamiraua Institute of Sustainable Development\/AFP \/ HOImagem fornecida pelo Instituto de Desenvolvimento Sustent\u00e1vel Mamirau\u00e1, de<\/figcaption><\/figure>\n


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“O que me surpreendeu foi o comprometimento dos chefs em entender o servi\u00e7o que esse produto presta \u00e0 Amaz\u00f4nia e a necessidade de promover justi\u00e7a em rela\u00e7\u00e3o aos manejadores”, afirma Adevaldo Dias, presidente do Memorial Chico Mendes e colaborador da Associa\u00e7\u00e3o dos Produtores Rurais de Carauari (Asproc), que trabalha no programa de manejo sustent\u00e1vel no m\u00e9dio Juru\u00e1.<\/p>\n

Para Leonardo Kurihara, coordenador de projeto da Opera\u00e7\u00e3o Amaz\u00f4nia Nativa (OPAN), que atua junto aos manejadores, “o chef tem a importante responsabilidade de estar na outra ponta da cadeia e apresentar o produto \u00e0s pessoas”.<\/p>\n<\/div>\n

O programa Gosto da Amaz\u00f4nia se insere neste contexto, “a abertura de novos mercados para esse produto que se baseia numa produ\u00e7\u00e3o sustent\u00e1vel, comunit\u00e1ria, e que est\u00e1 associado \u00e0 prote\u00e7\u00e3o ambiental, \u00e0 autoafirma\u00e7\u00e3o \u00e9tnica e autonomia dos povos tradicionais”, aponta o indigenista Felipe Rossoni, da OPAN.<\/p>\n

O sistema de manejo do pirarucu come\u00e7ou a ser implantado h\u00e1 20 anos e se baseia numa metodologia desenvolvida pelo Instituto Mamirau\u00e1 de contagem do peixe para estabelecer cotas de pesca, que n\u00e3o ameacem os estoques.<\/p>\n

Diferentemente de outros peixes, o pirarucu tem um sistema respirat\u00f3rio complexo, dotado de br\u00e2nquias e uma bexiga natat\u00f3ria adaptada como pulm\u00e3o. Suas caracter\u00edsticas fisiol\u00f3gicas o obrigam a subir \u00e0 superf\u00edcie a cada 20 minutos para respirar ar atmosf\u00e9rico.<\/p>\n

\u00c9 neste momento de ‘boiada’, como chamam os pescadores, que ele \u00e9 percebido e capturado. Mas tamb\u00e9m pode ser contado, uma estrat\u00e9gia importante no plano de manejo.<\/p>\n

As regras s\u00e3o r\u00edgidas, com cotas restritas a 30% e pesca liberada apenas entre os meses de julho e novembro, fora do per\u00edodo reprodutivo.<\/p>\n

Nas reservas Mamirau\u00e1 e Aman\u00e3 (a 500 km de Manaus), onde a t\u00e9cnica foi implantada, a pesca sustent\u00e1vel permitiu recuperar a popula\u00e7\u00e3o do peixe, que saltou de 2.507 esp\u00e9cimes em 1999 para 190.523 em 2018.<\/p>\n

O manejo tamb\u00e9m \u00e9 empregado em 34 \u00e1reas no estado do Amazonas, e tem o apoio de organiza\u00e7\u00f5es da sociedade civil e governamentais.<\/p>\n

Segundo levantamento recente da Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB), o custo de produ\u00e7\u00e3o de 1 kg de pirarucu de manejo \u00e9 de R$ 10,83.<\/p>\n

No mercado local \u00e9 vendido, em m\u00e9dia, a R$ 4,50 o quilo, enquanto que, por meio da Asproc, os manejadores recebem R$ 7 por quilo.<\/p>\n

Devido aos custos com transporte e log\u00edstica, os restaurantes no Rio desembolsam, em m\u00e9dia, R$ 48,00 pelo quilo do pirarucu. Com isto, o pre\u00e7o m\u00e9dio de um prato individual feito com o peixe custa R$ 70,00.<\/p>\n

AFP<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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